レトルトカレーは常温で長期間保存できる商品が多いため、「なぜ腐りにくいの？」「保存料がたくさん入っているから？」と疑問に思う人もいるのではないでしょうか。
レトルトカレーが長持ちする主な理由は、保存料ではなく、気密性のある容器に食品を入れて密封し、その後に加圧加熱殺菌を行っているためです。さらに、密封状態が保たれることで、外部から微生物が入りにくい状態を維持できます。
ただし、長期保存できるのは未開封で、パウチに破損などがなく、表示された保存方法を守っていることが前提です。
この記事では、レトルトカレーがなぜ長持ちするのか、レトルト殺菌の仕組みや保存料なしでも常温保存できる理由を分かりやすく解説します。
レトルトカレーはなぜ長持ちする？
レトルトカレーが長持ちする大きな理由は、気密性のある容器に密封したあと、加圧加熱殺菌を行っているためです。
さらに、密封状態を保つことで外部から微生物が入りにくくなります。ここからは、密封後の加圧加熱殺菌と、気密性のあるパウチが果たす役割について詳しく解説します。
密封したあとに加圧加熱殺菌している
レトルトカレーは、調理した食品を気密性のある容器に入れて密封し、その後に加圧加熱殺菌を行います。ここで重要なのは、加熱してから詰めるだけではなく、「密封した状態で殺菌する」という点です。
厚生労働省の規格では、容器包装詰加圧加熱殺菌食品は、食品中で発育する可能性のある微生物を死滅させるのに十分な方法で殺菌することが求められています。
密封後に殺菌することで、容器の中の微生物を抑えた状態を保ちやすくなり、未開封なら常温で長期間保存できるようになります。
気密性のあるパウチが外から微生物が入るのを防ぐ
レトルトカレーのパウチには、殺菌後の状態を保つために中身を外部から遮断する役割があります。加圧加熱殺菌で食品中の微生物を殺菌しても、その後に外から微生物が入り込めば長期保存はできません。
そのため、レトルト食品には気密性のある容器が使われ、しっかり密封された状態で流通します。厚生労働省の規格でも、レトルト食品は「気密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌したもの」とされています。
つまり、加圧加熱殺菌だけでなく、その後も密封状態を維持することが、レトルトカレーを常温で長期間保存できる重要なポイントです。
レトルト殺菌とは？
レトルト殺菌とは、食品を気密性のある容器に入れて密封したあと、加圧しながら加熱して殺菌する方法です。
常温で長期間保存できるレトルト食品を作るうえで重要な工程になります。ここからは、高温・高圧で加熱殺菌する仕組みと、食品に合わせて殺菌条件が管理されている理由について詳しく解説します。
高温・高圧で食品を加熱殺菌する
レトルト殺菌では、密封した食品を専用の殺菌装置に入れ、圧力をかけながら100℃を超える高温で加熱します。日本缶詰びん詰レトルト食品協会によると、レトルト食品は食品を腐敗させたり、食中毒の原因となったりする微生物を加熱によって殺菌し、長期保存できる状態にしています。
圧力をかけることで高い温度で加熱できるのが特徴ですが、単に「高温にすればよい」というものではありません。
食品の種類や容器、内容量などに応じて適切な条件で殺菌する必要があります。そのため、家庭でカレーを鍋で加熱することとは、製造工程そのものが異なります。
食品に合わせて殺菌条件が管理されている
レトルト殺菌は、すべての商品を同じ温度・時間で処理するわけではありません。食品の種類や内容量、容器の大きさ、粘度などによって熱の伝わり方が異なるため、それぞれに適した条件で殺菌する必要があります。
厚生労働省の規格でも、食品中で発育する可能性のある微生物を十分に死滅させられる方法で加熱殺菌することが求められています。つまり、レトルトカレーが長持ちするのは、単に強く加熱しているからではなく、商品ごとに必要な殺菌条件を管理し、安全性と保存性を確保する工程があるからです。
保存料なしでも常温保存できるのはなぜ？
レトルトカレーが保存料なしでも常温で長期間保存できるのは、保存料そのものよりも、密封と加圧加熱殺菌の仕組みが大きく関係しています。
ここからは、なぜ保存料に頼らず保存性を高められるのか、さらにレトルト食品における保存料・殺菌料の扱いについて詳しく解説します。
長期保存の主役は保存料ではなく密封と加熱殺菌
レトルトカレーが長持ちする主な理由は、保存料を使って保存期間を延ばしているからではありません。食品を気密性のある容器に入れて密封し、その後に加圧加熱殺菌することで、食品中で発育する可能性のある微生物を殺菌しています。
さらに、殺菌後も密封状態が保たれるため、外部から微生物が入りにくい状態を維持できます。この「密封」と「加圧加熱殺菌」が、未開封のレトルトカレーを常温で長期間保存できる中心的な仕組みです。
保存料とその他の食品添加物は別の話なので、混同しないことも大切です。
レトルト食品には保存料・殺菌料に関する製造基準がある
レトルト食品には、保存料や殺菌料の使用についても製造基準が定められています。
厚生労働省の規格では、容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造にあたり、保存料または殺菌料として用いられる化学的合成品の添加物は、定められた例外を除いて使用できません。
これは、密封後の加圧加熱殺菌によって保存性を確保する仕組みが基本だからです。ただし、「保存料を使わない」ことと「食品添加物が一切使われていない」ことは同じではありません。
その他の添加物については、下記の記事で詳しく解説しています。
家庭で作ったカレーとレトルトカレーは何が違う？
家庭で作ったカレーとレトルトカレーの大きな違いは、単に加熱しているかどうかではなく、密封後に管理された条件で加圧加熱殺菌しているかどうかです。
ここからは、レトルトカレー特有の製造工程と、開封すると長期保存できる状態ではなくなる理由について詳しく解説します。
レトルトカレーは密封後に加圧加熱殺菌されている
家庭で作ったカレーとレトルトカレーの大きな違いは、製造工程にあります。レトルトカレーは、食品を気密性のある容器に入れて密封したあと、決められた条件で加圧加熱殺菌されています。
厚生労働省の規格でも、レトルト食品にあたる「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」は、密封後に加圧加熱殺菌した食品と定められています。
家庭で鍋のカレーを十分に加熱しても、この製造工程と同じ状態にはなりません。単に強く加熱するのではなく、密封した状態で適切な殺菌処理を行うことが、常温で長期間保存できる大きな違いです。
開封すると長期保存できる状態ではなくなる
レトルトカレーの長期保存性は、加圧加熱殺菌後も容器が密封されていることで保たれています。パウチを開封するとこの密封状態が失われ、空気に触れるだけでなく、外部から微生物が入り込む可能性も生じます。
そのため、一度開封したレトルトカレーは「常温で長期間保存できる食品」とは考えず、商品に記載された注意事項に従って扱うことが大切です。
長持ちするレトルトカレーにも賞味期限があるのはなぜ？
レトルトカレーは長期間保存できますが、品質が永久に変わらないわけではありません。
時間の経過によって風味や食感などが変化するため、商品ごとに賞味期限が設定されています。ここからは、長期保存できても賞味期限が必要な理由と、確認するときのポイントを詳しく解説します。
長期保存できても品質が永久に同じとは限らない
レトルトカレーは長期間保存できる食品ですが、時間がたっても品質がまったく変わらないわけではありません。保存中には、色や香り、味わいなどが少しずつ変化する可能性があります。
賞味期限は、表示された方法で保存した場合に、期待される品質を十分に保てる期限として設定されます。実際に商品ごとに保存試験などを行い、色や香味といった品質の変化を確認したうえで決められています。
つまり、「長持ちすること」と「おいしさや品質が永久に変わらないこと」は別です。レトルトカレーにも賞味期限があるのは、この品質の変化を考慮しているためです。
賞味期限は商品ごとに異なるため表示を確認する
レトルトカレーの賞味期限は、すべての商品で同じではありません。
原材料や製造方法、容器、商品の設計などによって異なるため、実際にどれくらい保存できるかはパッケージに表示された賞味期限を確認する必要があります。
また、長期保存できる食品だからといって、賞味期限を過ぎても同じ品質が保たれるとは限りません。賞味期限切れのレトルトカレーについては、保存状態やパウチの状態も含めて判断が必要です。
賞味期限切れのレトルトカレーについては、下記の記事で詳しく解説しています。
カレーに厳しい私が考える｜保存性の高さとおいしさは別の評価軸
レトルトカレーが長期間保存できることは大きなメリットですが、賞味期限が長いことと、自分がおいしいと感じることは別の話です。
私は実食レビューでは、保存期間だけでなく、香り、ルーの濃さ、具材、辛さ、油っぽさ、食べ応え、価格なども確認しています。
保存技術として優れていても、味が好みに合わなければ普段使いしたい商品とは限りません。逆に、保存期間が特別長くなくても、味や価格とのバランスが良く、また食べたいと思える商品もあります。
そのため、レトルトカレーを選ぶときは「どれくらい長持ちするか」と「実際に食べて満足できるか」を分けて考えるのが大切で、非常食として備える場合でも普段から無理なく食べられる商品なら、日常的に消費しながら補充するローリングストックにもつなげやすくなります。
まとめ｜レトルトカレーが長持ちする理由は密封と加圧加熱殺菌
レトルトカレーが常温で長期間保存できる主な理由は、気密性のある容器に密封したあと、加圧加熱殺菌を行っているためです。
食品中で発育する可能性のある微生物を殺菌し、その後も外部から微生物が入りにくい状態を保つことで、未開封なら長期保存しやすくなります。
長持ちするのは保存料だけに頼っているからではなく、「密封」と「加圧加熱殺菌」という製造工程が大きな役割を担っています。
ただし、長期間保存できるのは未開封で、パウチの密封状態が保たれ、表示された保存方法を守っていることが前提です。購入後は賞味期限やパウチの状態も確認しながら、適切に保管しましょう。
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